美国餐厅小费：为何有人改成“所见即所付”

导语

美国少数餐厅正在取消小费，用更高的菜单价格直接支付更稳定、更公平的工资。本文走访餐厅老板、员工和研究者，呈现这种模式给前厅与后厨收入带来的变化，也解释它为何会遭遇顾客价格感知、税负和招工方面的现实阻力。

正文

侍酒师 Caroline Kraetzer 每小时收入 40 美元（30 英镑），是旧金山多数服务人员的两倍；但在她工作的餐厅吃饭也很贵。

La Cigale 每位客人的固定价格为 140 美元（100 英镑），是美国少数几家通过提高价格来支付高薪、并且不接受小费的餐厅之一。

餐厅告诉顾客：“你看到的就是你支付的。我们不接受小费，你的赞美和再次光临就足够了。”

Kraetzer 说，不再“依靠陌生人的慷慨来支付账单”是件好事。其他餐厅的服务员可能通过小费赚很多钱，但她说：“你往往会在营业前两小时就到场，客人离开后关店时也还在工作，那段时间你拿到的只是最低工资。”

对员工更公平吗？

在美国另一端，马萨诸塞州 Lynn 的 Nightshade Noodle Bar 主厨兼老板 Rachel Miller，五年前在新冠疫情后重新营业时改为无小费模式。她的动机是让后厨员工得到更公平的待遇。

“那些在厨房里累垮身体和精神的人——通常最不显眼、也最少受到赞扬——工作时数相同，带回家的收入却只是前厅员工小费收入的一小部分。”她说。

Miller 还发现，白人男性员工拿到的小费较高，其他人的小费较低，这令她“深感不安”。

“无论有意还是无意，小费都让客人可以根据性别、种族或性取向区别付钱。我不愿意让这种因素决定团队的收入。”

为支付更高工资，Miller 也提高了这家法越融合餐厅的价格。如今，18:00 前的七道式品尝菜单起价 102 美元（75 英镑），九道式菜单起价 126 美元（92 英镑）。

“我们的价格比同类餐厅高，因为其中包含了合理支付员工的全部成本，”Miller 说，“这就是交换条件，我支持它。”

顾客有什么反应？

然而，并非每家改用无小费模式的餐厅都能成功，因为顾客有时并不接受更高的菜单价格。

马萨诸塞州 Cambridge 的 Talulla 在 2020 年取消小费，希望让员工收入更公平，却在去年 9 月恢复了小费制度。

“我们试图仅靠把菜单价格提高 23% 来维持无小费模式，但只能撑过冬季几个月，”共同老板 Danielle Ayer 说。“总体而言，经营一家无小费餐厅成本更高。”

原因在于，小费不计入餐厅营业收入，而提高后的菜单价格会。餐厅若提价给员工加薪，账面收入也相应增加，因而必须缴纳更多销售税。

Cornell University 食品与饮料管理教授、《小费心理学》作者 William Michael Lynn 说，取消小费的问题在于顾客很难正确理解这笔账。

“更高的菜单价格会让外出就餐显得更贵，因为人们没有充分考虑到自己不再需要给小费，”他说，“这会导致需求下降。”

纽约素食餐厅 Dirt Candy 早在 2015 年就成为最先取消小费的餐厅之一。“我想让每个人的待遇更平等，”主厨兼老板 Amanda Cohen 说。她如今向员工支付约每小时 30 美元。

她说，许多顾客意识到“不必再额外支付 20% 小费”时会感到惊喜。

电影制作人 Cassidy Van der Kamp 的 YouTube 纪录片《Tipless》，源于她在加州 Oakland 一家取消小费的餐厅工作时的亲身经历。

一些服务员离开了，但原本每小时约拿 10 美元外加小费的 Van der Kamp 选择留下，改革后每小时收入为 21 美元。

“我第一次拥有稳定感，因为我知道自己能赚多少……我不必看着一笔很少的小费，反问自己究竟做错了什么。”

“小费疲劳”

Van der Kamp 喜欢这项改变，但 Lynn 说，转向无小费制度的一大挑战，是很难吸引和留住喜欢靠小费挣钱的服务人员。

随着所谓“小费疲劳”增长——人们越来越厌烦被要求支付高额小费——会不会有更多餐厅停止这种做法？

“尽管存在小费疲劳，我不认为小费会很快在大范围内消失，因为取消小费的经济劣势超过了优势。”Lynn 说。

回到 Nightshade Noodle Bar，Miller 并不后悔自己的决定。“最清楚的衡量标准是员工愿意留下。”

“这个行业的人员流动非常残酷，而我们这里有人从改革时一直工作到现在。事实证明，我的客人和团队都非常看重它。”

思想框架

文章先用 La Cigale 的高工资与透明定价展示无小费制度的吸引力，再由 Nightshade Noodle Bar 解释它如何缩小前厅、后厨以及不同身份员工之间的收入差异。随后，Talulla 的回撤、销售税机制和顾客对标价的心理反应说明改革的经营阻力；Dirt Candy 与 Van der Kamp 的经验又证明稳定收入确有价值。结尾没有把“小费疲劳”等同于制度即将消失，而是在员工留任与经济劣势之间保留一个仍未解决的张力。