《酱油如何从地方调味变成中国厨房的基础设施》

导语

这篇文章从“酱”与“酱油”的历史关系入手，追问一种今天极普通的厨房调味品如何从贵族餐桌上的肉酱、豆酱，逐步变成普通家庭烹饪中的基础调料。作者的主线不是单纯讲食物掌故，而是说明技术、盐的可得性、发酵工艺和社会阶层变化如何共同平权了普通人的味觉。

1. 肉食者食之：早期酱属于统治者餐桌

1.1 先秦肉酱与贡品体系

• 中国人制酱历史很久，可能在无文字时代已经出现，但酱不能像陶器石器一样保存，所以无法从考古直接还原。进入文字时代，最早明确出现的是肉酱。
• 《左传》中刘累把“龙肉”做成醢献给夏王孔甲，作者推测可能是鳄鱼肉酱；《逸周书》中商王汤要求东海诸侯进献乌侧之酱，即乌贼肉酱。东汉郑玄所说工艺大略是：肉洗净晾干、剁末，与米饭、酒、盐混合，密封约一百天。

1.2 周代酱成为礼制饮食的一部分

• 《周礼·膳夫》说王者饮食中有六谷、六牲、六清、百二十品馐、八珍和一百二十瓮酱。酱包括虀、菹、醢、臡和醯等。